domenica 26 febbraio 2017

GENIALITA' IN CUCINA DAVIDE SCABIN E L'APOTEOSI DEL RICICLO: IL PONGO E IL SOUFFLE' DI PASTA

Eccomi qui a raccontarvi di altre mie esperienze culinarie! Chi mi conoisce o che mi segue un pochino, saprà che non è proprio un bel periodo, sono incasinatissima e prigioniera di un trasloco che non sembra prendere forma per cui, non avendo i miei amati attrezzi a portata di mano mi sento un pò come morire dentro e, all'effettiva impossibilità di cimentarmi ai fornelli con preparazioni un pò più complesse si unisce anche una crescente inappetenza di creatività e una svogliatezza estrema.
Vabbè, passerà, o almeno è quello che mi sto ripetendo e quindi sembro crederci!!! Ma per fortuna ho un anno di ricette arretrate da raccontarvi perciò bando alle ciance e incominciamo!!!
Quando mi trovavo a Bonaire, sempre alla ricerca di immagini e video che parlassero e mostrassero alla gente del luogo quella che era l'effettiva ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, mi sono imbattuta in un video nel quale lo chef Davide Scabin mostrava la creazione di una nuova massa, da lui chiamata il pongo, e la sua declinazione in 5 ricette. Come potevo non provare a ricreare questa meraviglia? Ero letteralmente estasiata! Mi si era aperto un mondo!!!Sfruttare la pasta scotta, perchè il pongo nasce dalla pasta scotta, farci un impasto che potesse poi fungere da starter per altre preparazioni???ILLUMINANTE
Che non me ne voglia Davide Scabin se ho osato ripetere le sue gesta ma, considerando che non leggerà mai il mio blog, posso ritenermi più serena nel condividere questa ricetta con voi.
Innanzitutto partiamo col creare il pongo mettendo in 800gr di acqua salata con 6gr di sale ed in ebollizione, 200gr di pasta e lasciare cuocere fino a totale assorbimento dell'acqua; emulsioniamo ed avremo ottenuto il pongo.
Ora con questa massa lo chef prepara 5 ricette Io non ho realizzato tutte le declinazioni del pongo anche perchè non avevo ad esempio la piastra per fare le cialde ma, per quanto riguarda quelle realizzate mi sono davvero divertita e soprattutto ora che sono tornata, nulla mia vieta di portare al termine il quintetto!
La prima che vi propongo è il soufflè di pasta e per farlo vi occorreranno:
90 gr di pongo
18gr di tuorlo
50 gr di albume
0,6 gr di albumna
2gr di sale
ragù bolognese q.b.
fonduta di parmigiano q.b.
Amalgamare tuorlo e pongo; montare albume con albumina e sale a neve non troppo ferma; unire i due composti e versare l'impasto così ottenuto in un sac a poche per facilitarci il passaggio negli stampini precedentemente inburrati; cuocere a 220 per 18 minuti
Una volta pronti mi sono divertita nell'impiattamento....diciamo che non disponevo della cornice di Scabin ma ricreare seppur in maniera più grossolana il suo piatto mi ha dato molta soddisfazione!!!Et voilà il soufflè di pasta scotta su letto di bolognese e ricoperto da fonduta







martedì 21 febbraio 2017

ROSETTE INTEGRALI

Salve a tutti, volevo mostrrvi oggi, con mia grande soddisfazione le mie rosette integrali. Il procedimento è lo stesso delle rosette che vi ho già mostrato qui, ho solo notato che nella prima fase di lavorazione ho aggiunto un pochino di acqua che non posso quantificarvi perchè siamo nella misura di alcune gocce, questo sicuramente dovuto all'uso della farina integrale che beve più acqua. Che ve ne pare e pensare che nella foto una è...un'intrusa! Nel senso che è stata acquistata in un panificio...sapreste distinguerle! Provatele davvero, sia nella versione integrale che in quelle bianche e non ve ne pentirete. Il procedimento non è dei più semplici perchè richiede lunghi tempi e vari passaggi, ma la soddisfazione dopo non avrà eguali. Besos


lunedì 30 gennaio 2017

TARALLI, TARALLINI E TARALLUCCI...BENTORNATA A ME!

Che emozione....quasi non mi sembra vero, tornare a scrivere sul mio blog dopo mesi! Prima volta da quando è nato, che l'ho lasciato così solo! Ma la mamma doveva lavorare perciò blogghino non volermene!!! Si sto impazzendo ma davvero credetemi l'emozione è davvero tangibile! In questo anno appena conclusosi credo di aver vissuto in assoluto l'esperienza più bella della mia vita: il lavoro dei miei sogni nel posto dei miei sogni! Però come tutte le cose belle, quando finiscono lasciano un vuoto dentro che non è semplice colmare! E così, seppur rientrata già da qualche mese in Italia, sto vivendo un periodo di stallo, mi guardo attorno come se tutto ciò non mi appartenesse, e fatico a riabituarmi a questa quotidianità. A peggiorare la situazione è un tentativo in atto da dicembre ma ancora non realizzatosi, di cambiare casa per cui sono sommersa di scatoli e pacchi pronta al trasloco non appena se ne presenti l'occasione ma con pezzi della mia vita sparpagliati qua e là. Anche gran parte delle mie attrezzature da cucina sono già impacchettate per cui quando si presenta una lontana voglia di mettermi all'opera eccomi scoraggiata dalla non facile reperibilità di ciò che mi serve...così vicini eppure così lontani!!! Però questo non vuol dire che me ne stia con le mani in mano e seppur a piccoli passi riprendo ad impastare!!! Tra le tante eccomi a riproporre dei taralli con esubero di pasta madre: l'impasto nero è fatto utilizzando farina di carbone vbegetale mentre quelli gialli sono arricchiti con della curcuma. La ricetta è semplicissima e prevede
216 gr di lievito madre non rinfrescato
60 gr di farina (per quelli neri 40gr di farina nera e 20 di tipo 1)
30 ml di olio
5 gr di sale
curcuma o spezie ed aromi vari a piacere
Impasto il tutto, lascio riposare una mezz'oretta formo i taralli dando la forma che più mi aggrada e lascio riposare altra mezz'oretta. Cuocio in forno a 180 per 20-25 minuti ma mi raccomando dipende dal forno e soprattutto dalla forma e grandezza che date ai vostri taralli.


mercoledì 23 marzo 2016

RAVIOLI LOBSTER

Come accennato nel mio ultimo post, per motivi di tempo vi lascerò solo delle chicche sui miei piatti con una breve descrizione ma senza apporre la ricetta, cosa che spero poi di fare in un secondo momento.
Quelli di oggi sono dei ravioli all'aragosta, con pomodorini , mantecati con una leggerissima crema all'arancia e guarniti con dello chutney di menta. Il tutto avvolto in una pasta alla barbabietola

sabato 12 marzo 2016

RAVIOLI AL SALMONE

Eh lo so! E' un pò di tempo che non coccolo più il mio blog e non gli dedico il tempo che vorrei ma il mio nuovo lavoro mi sta totalmente assorbendo e non mi riferisco solo auna questione di tempo ma anche e soprattutto mentale; confrontarsi con una nuova cucina, scoprirne i gusti, le tendenze, e cercare di dargli un tocco di italianità insomma è un continuo "think in progress!!!".
Cercherò da oggi in poi, seppur non dilungandomi molto per questioni di tempo, di condividere con voi alcuni miei piatti con la speranza che possano piacervi!
A partire da un classico, un raviolo nero ripieno di salmone mantecato al burro di corallo di aragosta, su letto di crema di piselli, pepe rosa e chips di pelle di salmone.
Che ve ne pare?



lunedì 8 febbraio 2016

FRUSTINE DI SEMOLA DI SARA PAPA CON RIPIENO A MODO MIO!

La ricetta in questione non è niente di nuovo, poichè si tratta della super collaudata ricetta di frustine alla semola della mitica Sara Papa! Quello che è totalmente mio è l'arrangiamento! ovvero il ripieno con il quale ho deciso di sostituire quello alle olive nere e nduja di sara. poichè, e chi mi segue lo sa, il mio grande amore in cucina sono le scarole conciate per la mitica pizza di scarole, ecco che ho cotto delle scarole, condite con olive nere, capperi, alici, peperoncino,pinoli e noci, aggiustato di sale e frullato fino ad ottenere una purea. Ho poi preparato l'impasto come Sara docet ovvero:
300 gr di farina macinata a pietra (Cuore dì)
300 gr di semola
12 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
50 gr di olio
10 gr di sale
Ho lavorato il tutto fno ad ottenere un impasto omogeneo; ho lasciato lievitare al raddoppio e steso in un rettangolo di 50 x 70; ho cosparso il mio condimento di scarola sulla superficie; ho tagliato dalla parte più stretta delle striscie che ho poi ripiegato su se stesse e attorciagliate; ho lasciato lievitare nuovamente e infornato a 200 per ca 20 minuti e poi ho fatto asciugare per altri 20 minuti ca a 150.
Questo passaggio è perchè io amo tutto ciò che sia croccante e scrocchiarello, anzi non vi nascondo che ho poi preso alcune di queste frustine e tagliato a metà e fatto biscottare ancora! Ma dopo la prima cottura, se siete alla ricerca di qualcosa che assomigli a del pane, fermatevi pure così!
PS poichè sono una golosona, prima di ottenere delle striscie lungo la parte più stretta del mio rettangolo, l'ho prima diviso in lungo in due parti...così da ottenere il doppio delle frustine!!!Infatti noterete che sono più piccine di quelle che si vedeono sul web!







LinkWithin

Related Posts with Thumbnails